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Zurek

ZurekPays : Pologne Pologne
Portions : 6
Fermentation : 72 heures
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes

 

 

 

 

Voici mon coup de coeur du mois d’avril. En revenant de son voyage en Pologne, mon ami m’a parlé d’une soupe extraordinaire qu’il avait mangée là-bas, le zurek. Une soupe aigrelette préparée à partir de farine de seigle fermenté. Après quelques tests, j’ai finalement réussi cette soupe.

Cette recette n’est pas compliquée à réaliser. La difficulté est l’étape de fermentation de la farine de seigle, le zur . Tout comme le levain, ça prend des conditions gagnantes pour bien fermenter la farine.

Le zur dégage une odeur peu invitante, surtout lorsqu’on ajoute de l’ail pour activer la fermentation. J’ai vraiment eu une crainte lorsque j’ai utilisé cette préparation. Pour moi, cette recette allait directement dans ma “trash zone”. De plus, au final, la couleur du zurek n’est pas invitante. Je me disais ” god da…., pourquoi les gens raffolent de cette soupe !!!”

La réponse est dans les saveurs, lorsqu’on ajoute, les saucisses, les lardons, les champignons et le zur, la soupe s’harmonise. C’est légèrement fumé et la texture soyeuse en bouche est incomparable.
J’ai vraiment été surpris par cette soupe.

Voici la recette.

 

Les ingrédients


Zur :

500 g de farine de seigle
1,5 litre d’eau
1 d’ail *

* Après quelques tests, j’ai enlevé l’ail de la préparation du zur. L’ail donne un goût et une odeur désagréable au zur. Je préfère ajouter l’ail directement dans la soupe.

Soupe :

1 litre de bouillon de légumes
3 chanterelles*
2 trompettes de la mort*
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
3 pommes de terre coupées en petit dé
2 saucisses polonaises
150 g de lardons coupés en dé
500 ml de zur
2 oeufs cuits durs
1/2 c. à thé de marjolaine
Sel
Poivre

* Si vous n’avez pas de champignon sauvage frais, utiliser les champignons séchés et suivre les instructions pour les hydrater correctement.

Préparation du “Zur”


1. Faire bouillir l’eau. Dans un bol, ajouter la farine et l’eau. Mélanger et couvrir le bol d’un linge propre. Laissez fermenter 72 h dans un endroit tempéré. Idéalement, il faut utiliser un pot en terre cuite pour fermenter le zur. À défaut d’avoir un tel pot, utiliser un bol en inox.

2. Mélanger le zur tous les jours. Après 72 h, le zur aura une odeur et un goût aigre. Il est prêt.

Préparation de la soupe


1. Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte et ajouter les lardons et les saucisses. Cuire quelques minutes.

2. Lorsqu’il y a un début de coloration, ajouter les pommes de terre, l’ail, le laurier, les champignons et la marjolaine. Bien mélanger et cuire 3 min.

3. Ajouter le zur et le bouillon, mélanger et laisser mijoter 30 min.

4. Retirer les saucisses. Coupez les en rondelles et les déposer à parts égales dans les bols à soupes avec un ou deux quartiers d’oeufs cuit dur. Terminer le plat en ajoutant le bouillon de soupe par-dessus les saucisses et les oeufs.

C’est prêt.