Kvas – Bière de pain (essai #1)

Kvas,Kvass,Kwas,KwassPays : Russie  Russie
Portions : 1 L
Préparation : 10 min
Macération : 4 h
Fermentation #1 : 12 h
Fermentation #2 : 3 jours
Taux alcool : Entre 1% et 4%

 

Le Kvas, est l’une des boissons populaires les plus consommées dans plusieurs pays de l’Est, dont la Russie. Ancêtre de la bière tel que nous la connaissons aujourd’hui, la préparation du Kvas m’a automatiquement accroché lorsque j’ai découvert l’existence de cette boisson fermentée.

C’est clair que ça va me prendre quelques essais avant de maîtriser la préparation du Kvas. Cependant, si je me fie à mon premier essai, les suivants seront prometteurs. Le résultat est vraiment intéressant et je ne saisis pas bien pour quelles raisons le Kvas est si méconnu en Amérique du Nord.

Visuellement, le Kvas, du moins celle que j’ai dégustée hier, était très opaque et d’une couleur jaune très pâle se rapprochant à celle du pastis. Je dois avouer que cette opacité est un peu de ma faute, j’ai mis un peu trop de levures dans la recette et la première fermentation n’a pas duré assez longtemps. À corriger la prochaine fois. Pour ce qui est du collet, il y en a très peu.

Au nez, c’est bien citronné. On dénote des pointes de menthe et de pain. Malheureusement, les arômes de levure ont pris le dessus. Ils seront sûrement moins dominants lors de mes futurs essais. Par contre, ce n’était pas désagréable.

En bouche, c’est l’explosion de saveur. Le citron et la menthe dominent suivi de près par la levure et le raisin. C’est vraiment rafraîchissant, mince et curieusement peu sucré avec une petite pointe d’acidité. L’effervescence est fine, mais bien présente. Aucune finale.

Voilà… Je refais un deuxième essai cette semaine. Je vous reviens là-dessus sans faute 😉

 

Les ingrédients


350 g de pain de seigle rassis
2 L d’eau bouillante
50 g de sucre
20 g de raisins secs
20 g de levure
10 feuilles de menthe
2 zestes de citron

Préparation


1. Couper le pain de seigle rassis en tranche ou en cube, déposer sur une plaque et faites griller au four. Les morceaux doivent être bien secs.

2. Déposer les morceaux de pain dans un bol et ajouter l’eau bouillante. Couvrir d’un linge propre et laisser macérer 4 h à température ambiante.

3. Filtrez à l’aide d’une passoire et pressez le pain entre vos mains pour en extraire le maximum de liquide. Laisser de côté.

4. Délayer la levure dans 100 ml d’eau tiède. Ajouter 1 c. à soupe de sucre et bien mélanger. Le liquide doit être homogène. Laisser reposer 30 minutes.

5. Verser la levure délayée dans le liquide de pain. Ajouter ensuite 6 feuilles de menthe et le sucre restant. Bien mélanger. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer. Cette première fermentation doit d’urée 12 h* dans un endroit dont la température oscille entre 21 et 25 °C.

6. Prenez 2 bouteilles Grolsch de 500 ml avec les bouchons de céramique **. Bien nettoyer les bouteilles et ajouter 10 g de raisins, 2 feuilles de menthe et un zeste de citron dans chaque bouteille.

7. À l’aide d’un filtre, ajouter le liquide de pain dans les bouteilles. Capsuler et mettre au frigo 3 jours.

8. Lorsque c’est prêt, filtrer lentement le contenu des bouteilles dans des verres et déguster. La bière est servie.

* La durée de la première fermentation me semble inexacte. Il faut s’assurer que la fermentation soit bien terminée avant l’embouteillage. Sinon, la fermentation se poursuivra en bouteille et vous aurez droit à une belle fontaine de bière lors de la dégustation. Je vais recalibrer la durée des étapes lors de mon 2e essai.

** Très important d’utiliser des bouteilles très propres et ayant des bouchons en céramique. La pression à l’intérieur d’une bouteille est très élevée. Il faut s’assurer que cette dernière soit bien capsulée pour éviter des dégâts.

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