BBQ Ribs – Côtes levées

Ribs - Côtes levéesPays : États-Unis États-Unis
Portions : 6
Préparation : 20 minutes
Marinade à sec : 12 h
Cuisson : 3h
Types de grils : Charbon de bois ou au gaz, cuisson indirecte.

 

 

 

Le “Must” du “Must”. Les côtes levées sont bien intégrées dans notre patrimoine culinaire québécois. L’été venu, c’est l’une des recettes les plus réalisées sur le BBQ. Tout le monde y va de sa petite touche personnelle. C’est hallucinant de constater la quantité de recettes proposées pour faire des côtes levées. Ça part dans tous les sens; avec du Jack Daniel, de la bière, du jus de pommes, à la mijoteuse, au four, bouillie, etc. Pour ma part, j’adore les “ribs” lorsqu’elles sont, vraiment tendres, fumées, bien épicées, enrobées d’une sauce moyennement sucrée et caramélisée.

Pour ce qui est de la coupe de viande, prenez idéalement les côtes de dos ou les “baby back”. Elles sont un peu plus coûteuses, mais c’est nettement plus savoureux.

Finalement, pour obtenir des “Ribs” ultra tendre, quelques opérations de base s’imposent. Les voici à l’instant.

 

Les ingrédients


2 gros “rack” de côtes de dos
2 tasses de copeaux de bois de mesquite, de pommier ou de hickory trempé
Une bière blonde*

* Prenez de la bière blonde au lieu de la bière noire. La bière noire apporte un goût amer aux “ribs”. Les huiles du houblon sont trop présentes dans ces bières. Au final le résultat est moins intéressant.

Sel à frotter (Dry Rub) :

4 c. à thé de sel
2 c. à soupe de cassonade
2 c. à thé de paprika fumé
2 c. à thé de poudre de chili
2 c. à thé de poudre d’oignon
2 c. à thé de poudre d’ail
2 c. à thé de poivre
2 c. à thé de moutarde en poudre
1 c. à thé de cumin en poudre

Sauce vadrouille :

1 tasse de jus de cuisson de “Ribs” *
1/2 tasse de ketchup
1/2 tasse de sauce chili
1/4 tasse de cidre de pomme
1 c. à soupe de sauce à l’habanero ou autre sauce piquante.
2 c. à thé de sel à frotter
1 c. à thé de sauce Worcestershire

* À la fin de la première cuisson des côtes levées, vous allez filtrer le jus de cuisson pour réaliser la sauce vadrouille.

Préparation


1. “Skinnez” les côtes levées. Cette opération consiste à enlever la membrane qui recouvre les os. Donc, tournez les côtes levées à l’envers. Les os vers le haut. À l’aide d’un couteau à beurre, insérer le bout de la lame entre la membrane et un os. Levez la lame du couteau de telle sorte à détacher la membrane. Retirez ensuite cette dernière en tirant avec vos mains. Cette étape est essentielle pour obtenir des « ribs » très tendres.

2. Massez généreusement les côtes levées avec le sel à frotter. Conserver 2 c. à thé de sel à frotter pour la sauce vadrouille. Enrober les côtes d’une pellicule plastique et mettre au frigo 12 h.

3. Préchauffer le four à 325 F.

4. Prenez une rôtissoire, ajouter la grille au fond. Ajoutez une bière blonde et 1 1/2 tasse d’eau. Déposer les côtes levées sur la grille. Les côtes levées ne doivent pas baigner dans l’eau. L’objectif est de réaliser une cuisson à la vapeur. Couvrir la rôtissoire et mettre au four pour environ 2 h 30 à 3 h. Si vous n’avez pas de couvercle, utilisez du papier d’aluminium.

5. Retirer les « ribs » du four lorsque la viande commence à se détacher. Laissez reposer 1 heure environ. Le temps qu’elles refroidissent. Faites tremper les copeaux de bois 30 min dans l’eau tiède.

6. Filtrez le jus de cuisson et préparez la sauce vadrouille. Verser dans une petite casserole et faire réduire à feu moyen quelques minutes.

7. Préparez votre BBQ au gaz ou au charbon pour une cuisson indirecte. Mettre les copeaux de bois dans une boite à fumer et déposer sur la grille du BBQ côté feu.

8. Badigeonner les côtes de sauce vadrouille et déposer sur la grille à l’opposé de la source de chaleur.

9. Cuire les « ribs » entre 20 et 30 min. Tourner et badigeonner régulièrement. Elles cuiront uniformément.

10. Lorsque la viande est bien rôtie et que la viande se détache facilement, c’est prêt.
Accompagner les « ribs » avec une bonne salade de chou, des frites et de la bière bien sûr.

Enjoy.

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